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La chasse au gaspillage alimentaire s'organise

Les syndicats de déchets, le SMITOM sud Saumurois, le syndicat de Mauges Communauté, le SICTOM Loir et Sarthe, ont sollicité la CCI de Maine-et-Loire pour accompagner les restaurateurs dans une démarche de réduction du gaspillage alimentaire, de tri et de valorisation des déchets, notamment organiques.

Hélène Grellier, élue référente économie circulaire (+ sa photo) :

 « La réduction du gaspillage alimentaire fait partie des actions prioritaires en économie circulaire de la CCI. Nous accompagnons les entreprises pour optimiser leurs ressources et ainsi leur apporter une meilleur performance économique, environnementale et sociale».  



Pour en savoir plus :
https://youtu.be/TBlWHksPjC0


Agenda

22/02/18 (de 11h à 12h) - webinair
Gagner à tous les coûts ? Rejoignez l'association ADECC !  
S'inscrire :
http://www.maineetloire.cci.fr/agenda/gagner-tous-les-couts-rejoignez-ladecc


17/03/18 à Angers
Restitution de l'opération « Zéro mégot »
menée dans le centre-ville d'Angers et organiséé avec l'ESAIP


Retrouver l'ensemble du programme sur www.maineetloire.cci.fr/agenda

Près d'une quarantaine de restaurateurs ont été rencontrés afin d'évoquer leurs pratiques. Les différentes étapes du process ont un impact sur la réduction du gaspillage alimentaire : les produits achetés, leur stockage, leur préparation et cuisson, mais aussi le service, l'avis client, le tri des déchets.

Depuis fin 2016, 37 restaurants se sont engagés dans la démarche « Mon resto engagé ».
Pour 12 d'entre eux, une analyse plus fine a été effectuée grâce à la pesée, et permet d'apporter des compléments sur le gaspillage alimentaire en restauration commerciale. La taille moyenne des établissements est de 4 salariés (11 se situant entre 2 et 7 salariés et un restaurant à 27 salariés). Ils réalisent en moyenne 17 000 couverts par an (entre 6 000 et 60 000). L'analyse a porté principalement sur le menu du jour autour de 12 € (pour 10 d'entre eux).
Les restes alimentaires, issus de la préparation, des retours d'assiettes, des pertes en fin de service..., sont en moyenne de 90g/repas, dont la moitié pour les déchets de préparation (près de 9T/an de matières gaspillées pour les 12 restaurateurs). Ces chiffres restent cependant inférieurs au ratio de l'ADEME et de l'UMIH qui indique des pertes de 125 g/repas de matières consommables.
Ainsi, le coût de ces pertes pour l'établissement correspond à environ 9 % de son C.A. et de plus de 1 €/repas (de moins de 1 € à plus de 2 €).
En agissant sur le gaspillage alimentaire, le restaurant ne peut qu'améliorer sa rentabilité.

Quelques préconisations...
Dans le cadre de l'accompagnement des restaurateurs dans cette démarche environnementale, la CCI leur préconise quelques actions tels la cuisson basse température, la mise sous vide, la suppression de la feuille de salade, l'utilisation d'assiettes de plus petite taille notamment pour les buffets, le renforcement du tri des déchets grâce à la formation du personnel, l'installation d'un composteur pour les bio-déchets, la valorisation du marc de café dans le jardin, la collecte des huiles usagées...

Et des outils de communication
Des supports de communication sont mis à la disposition des restaurateurs participant à ce dispositif (logo décliné sur une vitrophanie, des chevalets, une vidéo présentant la démarche). En octobre dernier, les restaurateurs avaient sensibilisé leur clientèle par une communication « Ensemble gaspillons moins » sous forme d'affichage dans leurs établissements et sur leurs sites Internet.

Retour d'expérience de Cocycler
L'entreprise angevine Cocycler, dirigée par Taoufik Limami, permet aux professionnels de choisir et suivre le recyclage de leurs déchets. En  partenariat avec l'ADEME, la ville d'Angers, K'Liveo et Anjou biomasse énergie, elle mène une expérimentation dans le centre-ville d'Angers, depuis les début de l'année, s'inscrivant dans une démarche de réduction des déchets alimentaires.
Dans le but d'améliorer la propreté des rues pour faire du centre-ville d'Angers un modèle de valorisation des déchets, Cocycler propose un service de collecte des déchets à la demande. Une première expérimentation est lancée auprès des commerçants et des restaurateurs depuis janvier 2018 et tout le processus est géré à vélo, pour un impact carbone limité.
Véritable projet collaboratif,  Cocycler collecte les palettes, cartons et déchets de cuisine des commerces du centre-ville. Cocycler fédère donc le réseau local de l'économie circulaire, où les uns collectent et valorisent, les autres trient et (se) sensibilisent, et tous partagent des valeurs éco-responsables.
Du côté des restaurateurs, Cocycler incite à la réduction du gaspillage grâce au suivi précis des déchets produits (kg/collecte), enrichi d'un comparatif entre établissements. Pour les déchets qui n'ont pas pu être évités, du compost est généré à Sainte Gemmes-sur-Loire et, prochainement, de l'énergie en usine de méthanisation.
En adhérant au service, commerçants et restaurateurs locaux rejoignent ainsi une communauté d'acteurs impliqués dont Cocycler fera activement la promotion.
http://www.cocycler.com/


Contact CCI :
Christelle Septans - 02 41 83 53 47
christelle.septans@maineetloire.cci.fr

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