Dans le hall d'accueil du siège social à St-Barthélemy d'Anjou, plusieurs trophées témoignent d'une expérience certaine en matière de commerce en franchise : le « Prix excellence » en 2001 et les « Rubans d'argent de la franchise » en 2005. « C'est la récompense d'un savoir-faire acquis tout au long de ma carrière » précise Bertrand Baudaire, Président directeur général du Groupe La Boucherie.

La bosse du commerce

« Il n'y a pas de secret : le travail contribue pour une grande part à la réussite. » témoigne-t-il. « Au début, je travaillais 6 jours sur 7 et nous étions loin des 35 heures/semaine. Muni du diplôme de l'école hôtelière de Saint-Nazaire, je suis allé à l'étranger pour exercer divers petits boulots. Ma première affaire ? Une crêperie en Haute-Savoie dans les années 80, ouverte avec mon épouse qui depuis m'a toujours suivi dans mes projets d'évolution. Ce premier commerce m'a permis de rencontrer Jacques Salmon, ancien boucher, gérant d'un restaurant traditionnel à Annemasse. Personnage haut en couleurs, la trempe d'un chef d'orchestre, j'ai tout de suite senti que notre association nous mènerait loin. Tel le boucher derrière son comptoir, il accueillait ses clients dans une ambiance conviviale, le crayon sur l'oreille, vêtu du grand tablier blanc caractéristique. Le décor « façon boucherie » était planté : faïence blanche aux murs, nappes à carreaux rouges, menus inscrits sur une carte en cuir tanné...» En 1986, Bertrand Baudaire s'associe à Jacques Salmon pour créer l'enseigne La Boucherie qui sera franchisée à partir de 1996.

Salers, Blonde d'Aquitaine...

« Notre cœur de métier est avant tout la restauration. Dans son assiette, le client doit pouvoir savourer une bonne viande gustative. » Afin de régulariser l'approvisionnement auprès des restaurants, le Groupe La Boucherie a monté son propre atelier de découpe de viande dans le Limousin en 1999. 35 bouchers professionnels façonnent la matière première venue principalement de France et d'Europe afin qu'elle soit « prête à l'emploi » et livrable dans les différents restaurants franchisés du Groupe. « Le métier a évolué avec l'instauration du système de 35 heures et les produits carnés sont travaillés maintenant en amont pour simplifier le travail des cuisiniers. »

Charte de la Franchise

Faire partie du Groupe la Boucherie, c'est aussi adhérer à des règles de plus en plus nombreuses au fur et à mesure qu'augmente le nombre de franchisés. Un système de contrôle et d'accompagnement est mis en place afin de faire respecter la charte. Car dans tout restaurant La Boucherie, le client doit pouvoir retrouver les mêmes produits et méthode de cuisine. Des responsables de secteurs se déplacent pour suivre régulièrement les franchisés, écoutent leurs attentes et problèmes, leurs souhaits d'évolution. Pour le candidat franchisé ne connaissant pas la restauration, une école de formation est mise à sa disposition afin de mieux maîtriser le concept. Chaque année, une dizaine de restaurants sont ouverts (compter une enveloppe de 400 000 à 1.2 M€ hors foncier pour un CA de 800 000 à 2 M€ suivant la zone de chalandise). «Le goût d'entreprendre m'est apparu comme une évidence lorsque j'ai commencé à travailler. Diriger moi-même mes activités, avec tout ce que cela comporte de complexité, m'intéressait. » D'un optimisme à toute épreuve, Bertrand Baudaire aborde et règle les problèmes avec sérénité. « Je souhaite sensibiliser mes collaborateurs à un dynamisme qui fera avancer leurs projets. » Depuis janvier dernier, le Groupe a décidé d'instaurer une prime à l'intéressement, véritable outil de motivation supplémentaire, versée trimestriellement aux salariés. Il y a deux ans, le groupe financier Naxicap Partners est venu renforcer le capital du Groupe La Boucherie à hauteur de 6 millions d'euros. « Cet apport va nous permettre d'augmenter le nombre d'ouvertures de franchisés. » Le 100ème établissement pourrait bien voir le jour à l'aube de 2012.

Dominique Gruson