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Mickaël Pihours, Le Gambetta, Saumur : subtilité des épices dans sa cuisine

Passionné comme peut l'être un chef étoilé, Mickaël Pihours dirige sa cuisine avec sincérité et enthousiasme. Il a repris le restaurant Le Gambetta à Saumur en 2006 avec le souci d'innover au fil du temps, pour le plaisir de ses convives.

Le Gambetta Restaurant Mickaël Pihours
12 rue Gambetta
49400 Saumur
02 41 67 66 66
http://www.restaurantlegambetta.fr/

maillto:contact@restaurantlegambetta.fr

Dirigeant : Mickaël Pihours

Activité : restaurant

Effectif : 6 salariés

C.A. : 430 000 €

2007 : Bib Gourmand Michelin
2010 : 1ère étoile au Guide Michelin
2013 : Maître Restaurateur
2016 : Membre de Châteaux et Hôtels Collections

Membre de Destination Anjou depuis 2016

«Cela peut sans doute paraître peu original, mais mon rêve d'enfant était de devenir un grand de la cuisine, être un chef étoilé pour mon restaurant» sourit humblement Mickaël Pihours, la quarantaine. L'avenir en a décidé ainsi... Il a réussi à acquérir son propre restaurant, et son étoile... Cette belle preuve de reconnaissance de son travail, délivrée par le Guide Michelin, perdure depuis 2010. Elle est remise en jeu chaque année, et la moisson 2017 lui a été favorable une nouvelle fois.

Un apprentissage auprès de grands Chefs
Cet ancien apprenti de la CCI a fait ses premières armes derrière les fourneaux du CFA d'Angers, de 1990 à 1992. Puis, quatre années passées en Angleterre dans des maisons de renom enrichissent ses connaissances culinaires et son savoir-être de restaurateur. Il exerce ensuite comme second auprès de plusieurs grands Chefs français, et, entre autres chez Laurent Saudeau (double étoilé en Pays de la Loire). « C'est lui qui m'a permis de trouver ma voie, celle des épices. Grand voyageur, il avait rapporté de ses déplacements, cette particularité. Son respect du produit, sa rigueur, m'ont formé au métier» raconte ce jeune restaurateur, originaire de Beaufort-en-Vallée. Après avoir fait son « tour de France », il revient dans son pays saumurois pour acheter Le Gambetta, cet ancien restaurant créé en 1945 pour les officiers de l'école militaire. Epaulé par son épouse, Céline, ancienne réceptionniste au sein de la chaîne des Relais & Châteaux, Mickaël Pihours transforme ce lieu : deux salles d'une capacité totale de 25/30 couverts. Il préfère privilégier la qualité plutôt que la quantité et se voit récompensé de ses efforts 6 mois après son installation, par un Bib Gourmand. Sa cuisine se caractérise par la subtilité des épices sans dénaturer les saveurs, une pointe d'exotisme avec des couleurs dans l'assiette. Son plat fétiche : le pigeon.

Un étoilé accessible
« Pour conserver une étoile, il faut être régulier, c'est le mot d'ordre du Guide Michelin. Savoir se remettre en question à chaque assiette, chaque table, chaque client, et surtout prendre plaisir dans son métier. Cette passion je veux la partager avec mes convives. Avoir le respect des produits de qualité pour élaborer de belles assiettes. Je me rends tous les matins à Angers pour choisir mes produits. Je m'approvisionne auprès de maraîchers bio, passionnés de la terre et producteurs locaux. Depuis 11 ans, la confiance est installée avec mes fournisseurs. Connaissant mon penchant pour les épices, ils me proposent de nouveaux produits comme le citron noir d'Iran, par exemple».
Pour casser l'image du restaurant étoilé « inaccessible, trop cher, guindé... », Mickaël Pihours propose des formules découverte à des prix abordables, certains jours en semaine.
« Afin d'attirer une autre clientèle dans notre restaurant étoilé, nous avons aménagé il y a 3 ans, la cour intérieure en terrasse, ouverte uniquement le midi et l'été. » Une formule à 29 euros, en fonction des arrivages du marché, cuisinée et servie par le chef lui-même, « pour être en contact avec mes convives et créer une ambiance conviviale ».

Communiquer son savoir-faire
Régulièrement, Le Gambetta organise des cours de cuisine le samedi avec des thématiques différentes. « Le retour du marché » consiste à emmener un groupe d'une quinzaine de personnes sur le marché pour acheter les produits de saison, puis improviser le menu qui sera dégusté ensuite dans le restaurant.
Sollicité par l'association Destination Anjou dont il est membre, Mickaël Pihours a répondu favorablement, avec les 4 autres chefs étoilés du département, pour orchestrer dans les Greniers St Jean à Angers, un dîner de gala exceptionnel au profit de la recherche contre le cancer. Un vif succès qui incite l'association à renouveler l'opération en 2018. « Un vrai plaisir d'avoir cuisiné aux côtés de mes confrères au profit de cette lutte».


Dominique Gruson
Anjou Eco n°47 - mai 2017

 

Légende photo :
Mickaël Pihours dans son restaurant "Le Gambetta" de Saumur 

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