Retour accueil
Vous êtes ici  > Tendance  > Découverte 2016

L'aura du Guide Michelin fait-elle toujours briller les étoiles ?

Au sommet de la confrérie des guides gastronomiques, l'incontournable guide Michelin, dont les étoiles font figure de Graal pour bien des restaurateurs. Une mise en lumière dont l'impact économique n'est pas neutre.

Restaurants étoilés en Maine-et-Loire :

  • - Une Île - 9 rue Max-Richard - 49000 Angers - 02 41 19 14 48
  • - Château de Noirieux - 26 Route du Moulin - 49125 Briollay - 02 41 42 50 05
  • - Auberge de la Diligence - 4 rue de la Libération - 49440 Loiré - 02 41 94 10 04
  • - Le Gambetta - 12 rue Gambetta - 49400 Saumur - 02 41 67 66 66
  • - Le Favre d'Anne (21 Foch) - 21 boulevard du Maréchal-Foch - 49000 Angers - 02 41 36 12 12

L'obtention d'une étoile, c'est un moment rare qu'un chef n'oublie jamais. Pour le public, la reconnaissance des guides gastronomiques est loin d'être anodine. Gault&Millau, Bottin Gourmand, Pudlo, Guide Michelin... sont autant de prescripteurs qui jouissent de la confiance des gourmets.
Sur ce point, l'avis de François Simon, journaliste et critique gastronomique - qui a officié plusieurs années au Figaroscope et qui anime aujourd'hui une émission sur Paris Première (« Paris Dernière ») - diffère quelque peu. « Aujourd'hui, la donne a changé dans un univers numérique ultra médiatisé. Tout a explosé, s'est fractionné. Auparavant, les guides étaient prescripteurs. Ils amenaient des clients. Qui contribue aujourd'hui à remplir les restaurants ? Les sources sont beaucoup plus diffuses. Si le Guide Michelin continue de remplir les restaurants, c'est avec moins d'impact. L'efficacité des guides s'est diluée au fil des années. Les clients démultiplient les sources d'information. Les guides gastronomiques, un monde qui se cherche sans savoir vers quoi il se dirige».  Pour autant les 20 à 30 % d'augmentation du chiffre d'affaires qui suivent l'obtention d'une étoile sont toujours une réalité. Illustration que le rôle des guides et leur notation est avant tout économique.

L'art du camouflage
Faiseurs de réputations et de tendances, critiques, ces agences de notation des grandes tables mondiales aiment à cultiver l'art du secret. Pour la plupart, les mots d'ordre sont : terrain, discrétion, objectivité. Au Michelin, ils sont une centaine d'inspecteurs à sillonner le monde, tous salariés. Anciens chefs, ou des professionnels sortis d'écoles d'hôtellerie, ils ont une grande expérience de la gastronomie et suivent ensuite une formation au cours de laquelle ils se familiarisent avec les critères de jugement du guide. Chez Gault&Millau, en fonction des années, entre 20 et 25 enquêteurs (non pas salariés mais dédommagés de la note, puis rémunérés à la pige) sillonnent les bonnes tables.
 Comme l'explique Côme de Chérisey, Directeur général du Gault&Millau, «Internet, les réseaux sociaux et autres sites d'avis ont contraint les guides gastronomiques à revoir leur modèle économique. Mais les guides ont un impact. A la différence de la multitude de sites d'avis, de blogs... notre signature est celle d'une expertise. Cet engagement amène des clients avertis. La reconnaissance d'un guide gastronomique attire toujours la lumière sur les « heureux élus » et des clients, plus gourmands. Notre approche est avant tout de découvrir des cuisiniers qui savent cuisiner, non des restaurateurs ». Dans cet esprit, le Gault&Millau a créé « la dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents », des cuisiniers que le guide repère et accompagne en contribuant à leur mettre le pied à l'étrier, non content d'affirmer que souvent, un établissement repéré par le Gault&Millau sera confirmé par le Guide Michelin quelques temps plus tard.

Les guides se valent-il ?
Tous sont importants avec un positionnement différent pour chacun. Mais dans cet univers de publications gourmandes, le Michelin reste la référence. Il a pour principe de ne pas commenter ses appréciations. Il a une approche un peu froide mais qui, paradoxalement, continue à entretenir l'aura de ce guide emblématique de la gastronomie française bien au-delà des frontières de l'hexagone.
Aux yeux d'une clientèle avisée pour qui les étoiles représentent le haut de gamme, le Michelin reste le premier guide consulté, selon Gérard Bossé du restaurant « Une île » (Angers). «Cette distinction reste importante et a une retombée certaine sur la fréquentation de notre établissement auprès de la clientèle de passage qui ne viendrait pas chez nous sans étoile. Paradoxalement, elle est un handicap pour une clientèle qui craint le formalisme (qui d'ailleurs n'existe plus) des tables étoilées. Enfin, être étoilé, c'est pas mal quand même !».

En 2014, lorsque le chef Pascal Favre d'Anne a décidé de faire un break de plusieurs mois et de réouvrir son restaurant dans un autre lieu en 2015 (le 21 Foch, Angers), cela a fait du bruit dans Landerneau des cuisines. Un choix audacieux qu'il a fallu assumer même si l'étoile de l'établissement s'est arrêté de scintiller pendant son absence pour lui revenir en février dernier. «Le choix de la stratégie commerciale que nous avons fait correspond à nos souhaits, à ce que nous avions envie de faire aujourd'hui, même s'il n'a pas été compris de certains». En récupérant son étoile, le chef angevin s'est senti à nouveau dans la cours des grands. Pour Pascal Favre d'Anne, figurer au panthéon des étoilés est gage d'une notoriété immédiate, d'un impact économique évident.
«Lorsque nous avons obtenu l'étoile en 2008, le chiffre d'affaires a augmenté de 25 à 30 %». L'étoile «2016» aura-t-elle les mêmes incidences positives ? Ce qui est certain c'est que cette nouvelle consécration a eu de suite un effet bénéfique sur la fréquentation du restaurant. Les retombées ne sont pas exclusivement économiques. Avoir une étoile c'est aussi s'ouvrir d'autres portes, comme se voir proposer des prestations de consulting. «L'étoile n'est pas un but en soi. C'est l'amour du produit, la recherche de l'excellence qui nous mène vers l'obtention de cette consécration». Et de toute évidence, l'aura des étoiles du Michelin brille toujours bien au-delà de l'hexagone. «Lors cette période de vacance où je suis allé en Asie, me présenter comme un chef étoilé français avait un impact indéniable, davantage que si j'avais été numéro un sur le site de Tripadvisor. La dilution des sites d'avis, des guides et autres n'a pas impacté la suprématie du Guide Michelin». Autre impact indirect du guide Michelin, celui d'être un vecteur d'attractivité pour un territoire. «Aller dans un restaurant étoilé, c'est aussi visiter la ville, dormir sur place. Il y a en France une vraie clientèle qui choisit de se déplacer pour découvrir des restaurants étoilés. Le Maine-et-Loire peut s'enorgueillir d'avoir cinq établissements étoilés, dont deux à Angers alors que Nantes et Tours n'en ont qu'un».
Comme son confrère, Mickaël Pihours, chef étoilé du restaurant Le Gambetta à Saumur, a vu son chiffre d'affaires augmenter de 25 % l'année suivant sa consécration. Le Guide Michelin l'avait déjà repéré. Six mois après son ouverture (2006), Le Gambetta se voyait attribuer un Bib gourmand. L'effet étoile s'est également fait sentir auprès de la clientèle, plus en nombre mais aussi plus exigeante ;  clientèle hexagonale comme internationale qui n'hésite pas à venir de loin comme ces touristes australiens, pour le seul plaisir de découvrir la cuisine de Mickaël Pihours. Un atout qui a naturellement une incidence sur l'attractivité touristique. Cette étoile, outre le fait d'avoir été la réalisation d'un rêve de gamin, a surtout été une formidable opportunité pour le chef saumurois de s'exprimer plus encore dans l'assiette. «L'étoile m'a donné davantage de confiance, d'assise dans ma cuisine. Il y a certes une certaine pression  et rien n'est jamais acquis. Du jour au lendemain, on peut perdre l'étoile. Mais je prends de la distance et continue à faire la cuisine qui me plait et qui plaira, je le souhaite, à mes clients».

Michel Cudraz, chef étoilé de l'Auberge de la Diligence, à Loiré, figurait lui aussi au Guide Michelin avant d'obtenir sa première étoile. Bib gourmand pendant dix ans, il a décroché l'étoile en 2008. «Dans un premier temps, l'obtention de l'étoile a fait venir une clientèle qui ne fréquente que des établissements étoilés». Cette fameuse étoile qui, selon Michel Cudraz, est la garantie d'avoir une bonne cuisine, un cadre et un accueil agréables. «Décrocher l'étoile n'était pas une fin en soi mais un souhait comme tout chef cuisinier qui tend constamment vers l'excellence. Cette étoile est une reconnaissance professionnelle au niveau mondial, non seulement de la part des clients mais aussi de nos pairs. Etre dans le guide Michelin, c'est entrer dans le cercle de grands chefs. Dans le monde entier, on sait ce que cela signifie. Qui est capable aujourd'hui de juger une bonne cuisine, des produits de qualité ? Le Guide Michelin reste le référent en la matière». Pour le chef de la Diligence, avoir une étoile n'implique pas de plus grande pression. «La pression, nous nous la mettons nous-mêmes. La seule pression, c'est la veille de la parution de la nouvelle édition du Guide». Un  regret toutefois pour Michel Cudraz : le fait que les établissements étoilés du Maine-et-Loire ne soient pas assez mis en lumière par le département. «Pourquoi ne pas utiliser notre image et communiquer davantage autour de ces restaurants étoilés ? Le Guide Michelin a référencé quelque 1 500 tables dans le monde entier. Sur ces 1 500 tables, 5 sont dans le Maine-et-Loire. Tout de même... ».
La 5ème étoile c'est à Briollay qu'elle brillait. Pour Gérard Côme, ancien chef du Château de Noirieux, «Le Guide Michelin est la plus belle récompense pour un cuisinier, la reconnaissance de ses pairs dans la profession et une valeur sûre de qualité, qu'il y ait une, deux ou trois étoiles et ce pour encore très longtemps. L'impact d'une ou des étoiles restent très grand pour tout établissement. Pour une maison comme la nôtre, elle nous procure chaque année un nombre important de clients qui ne viendraient pas à nous sans cette grande distinction».


(Au moment où nous bouclons le magazine, les cuisines du Château de Noirieux viennent d'être cédées à Marco Garfagnini).


Marianne Bourgeois
Anjou Eco n°45 - octobre 2016

export_facebook export_delicious export_twitter export_viadeo  export_linkedin