Les codes changent
En quelques années, les schémas organisationnels de l'entreprise ont profondément changé. Aujourd'hui, le facteur temps est devenu une denrée rare et si précieuse qu'il ne faut pas en perdre une miette. On planifie, on optimise. La pause déjeuner a été grignotée. Les repas pris à l'extérieur dans un cadre convivial où l'on prend le temps de s'asseoir et de se sustenter deviennent l'exception au détriment parfois de la qualité et au « bénéfice » de quelques lourdeurs d'estomac. Grande gagnante : la restauration rapide et sa kyrielle de descriptifs peu propices à l'excitation des papilles : snack, fast-food... Dans ce contexte, le concept des plateaux-repas, apparu il y a une vingtaine d'années, a bénéficié d'un booster. Idéalement approprié aux nouveaux « codes », répondant à une attente des consommateurs désireux de déjeuner vite mais d'y trouver aussi un réel plaisir gustatif, il s'impose aujourd'hui comme un vrai marché qui, selon les intervenants du secteur, évoluerait au rythme confortable de 12 à 15 % l'an. Loin de l'idée que l'on pourrait en avoir, insipide, inodore, incolore, le plateau-repas se veut « bon et beau » à la fois : équilibré, créatif, à ce point que les acteurs traditionnels des « coffrets-repas » (terme plus flatteur pour le « plateau-repas » qui a une consonance quelque peu hospitalière) doivent faire preuve d'originalité pour se démarquer. De nouveaux venus fort dynamiques viennent chasser sur les terres d'acteurs bien installés, sans oublier les traiteurs, nombreux, qui proposent un service de restauration livrée. La qualité des produits a progressé, plaçant désormais l'esthétique et la créativité culinaire au coeur du débat. Certains n'hésitent pas à s'associer à de grandes toques « médiatiques » pour mieux se faire connaître (Joël Robuchon, Marc Veyrat...). Les intervenants ont aussi compris l'importance du web et, par conséquent, de la qualité des sites et de leur bon référencement auprès des moteurs de recherche. Tous ou presque aujourd'hui permettent de passer commande via leur site Internet.
Class'Croûte, 20 ans de savoir-faire
Parmi les acteurs traditionnels, l'enseigne Class'Croûte (www.classcroute.com), spécialisée dans la restauration livrée en entreprise depuis plus de 20 ans. Installée initialement sur Paris et sa région, elle connaît un bel essor en province depuis le début des années 2000. Aujourd'hui, elle compte une centaine d'établissements dont un à Angers qui a ouvert ses portes en septembre dernier. Comme l'explique son gérant, Guy Charles « notre activité est centrée sur le marché d'entreprises, essentiellement le tertiaire ». L'offre se décline sur deux gammes : brasserie (menus sur place ou à emporter) et traiteur (petits-déjeuners livrés, cocktails, coffrets-repas). « Le concept des coffrets-repas séduit de plus en plus. Il permet à l'entreprise de mieux gérer le temps imparti, d'éviter les déplacements. Nous comptons déjà près de 400 clients ». Pour convaincre les plus frileux, Guy Charles s'appuie sur l'expérience de l'enseigne aussi bien que sur la qualité des produits et du service. Les coffrets-repas se composent tous d'une entrée, d'un plat agrémenté de deux légumes, d'un fromage affiné avec pain et raisin et d'un dessert traiteur. Class'Croûte soigne autant le contenu que le contenant : « nos coffrets ressemblent à des coffrets cadeaux ». Autre tendance, celle du recyclage « Nos couverts sont en bambou. A compter de septembre, nous proposons un coffret en fibre de canne à sucre, 100 % recyclable et biodégradable. Nous avons de plus en plus de demandes dans ce sens, d'autant plus dans cette forme de restauration qui utilise beaucoup d'emballage ». Et le bio ? « Nous proposons en brasserie une gamme de crudités bio fabriquées en Anjou. Depuis la rentrée, des yaourts bio sont venus élargir notre gamme ainsi qu'un nouveau coffret-repas. » Chaque matin, dès potron minet, les produits sont fabriqués et assemblés sur place. La gamme est renouvelée deux fois par an, au rythme des saisons. S'y ajoutent deux « coffrets de saison », renouvelés tous les trois mois. Class'Croûte a récemment élargi son offre en proposant une gamme plus accessible quant au prix ainsi qu'un « coffret lunch » composé d'une entrée, d'un plat, d'un dessert et d'une boisson, dédié davantage aux pauses déjeuner plus classiques. Brasserie ou traiteur, l'offre de Class'Croûte est suffisamment large et variée pour sustenter toutes les envies et contenter tous les budgets. Récemment, l'enseigne a mis en place un service de commande en ligne sur Internet, indispensable et désormais incontournable mode de communication interactif.
Plateau-repas, touche artisanale, touche « traiteur »
Sur ce marché fortement concurrentiel, d'autres intervenants, dont le cœur de métier est le travail de produits de bouche artisanaux, ont su trouver leur place. Forts d'un savoir-faire avéré, bénéficiant d'une reconnaissance locale acquise souvent de longue date, certains traiteurs ont ajouté à leur carte d'offres traditionnelles, la prestation plateau-repas. Installé à St Barthélemy d'Anjou dans un cadre bucolique, André Bon Bétend, membre patenté des Cuisineries gourmandes de l'Anjou, s'est lancé dans ce concept il y a quelques années. «Le plateau-repas se prête bien à la tendance actuelle, celle d'un monde où les gens ont de moins en moins de temps. Rapide, convivial, il se doit aussi d'être irréprochable tant sur la qualité, sur le goût que sur sa présentation». Le côté visuel, André Bon Bétend y attache une grande importance, tout comme ses clients qui sont près de 80 % à commander en ligne sur un site Internet qui met déjà les papilles en appétit. Deux fois par an, il change ses « collections » et le design des coffrets : « il est très important de se renouveler. Nous sommes nombreux sur ce marché. Il faut savoir innover, se démarquer ». Une gamme suffisamment exhaustive permet à chacun d'assouvir ses appétences avec cette spécificité de pouvoir commander des plateaux chauds, présentés dans des barquettes micro-ondables. Tous comportent une entrée, un plat et ses légumes, une sélection de fromages affinés, un dessert maison, un petit pain. André Bon Bétend a aussi ce qu'il appelle ses plateaux « carte blanche » ou «express » pour répondre à l'imprévu ou pour ses clients habitués qui veulent autre chose que ce qui figure à la carte, avec l'agréable surprise de se faire livrer un plateau « choix du chef ». La tendance bio n'a pas échappé à André Bon Bétend tant sur l'emballage que sur les mets proposés. « Nous y venons progressivement. Dernièrement, il nous a été demandé d'organiser un cocktail sucré-salé bio. Le plateau-repas doit être d'un très bon rapport qualité-prix et rester accessible ». Autre tendance, celle des petits déjeuners livrés dans le cadre de réunions matinales.
Marianne Bourgeois
(*) : « fast good » : manger vite et bon.
